I Omega-prosjektet forsker vi på muligheten for å lage mat som kan hjelpe folk med å øke inntaket av helsebringende fiskeoljer, og på samme tid utnytte restråstoff fra fiskeproduksjon på en bedre måte.  Flerumettede omega-3 fettsyrer, kalt Omega-3 fiskeoljer, har en godt dokumentert positiv effekt på vår helse. Likevel er det en vesentlig del av befolkningen som ikke inntar den mengden fisk som er anbefalt for å utnytte helseeffekten. Dette skyldes i hvert fall delvis uønsket lukt og smak av fisk og fiskeprodukter. Ved å innkapsle omega-3 oljer i mikrokapsler, kan omega-3 beskyttes mot oksidasjon som gir usmak, og mikrokapslene kan tilsettes direkte i matprodukter for å sikre at folk har et stort nok inntak i sin hverdag uten å måtte ty til tradisjonelle kosttilskudd som for eksempel trankapsler. Samtidig er det viktig å øke utnyttelsen av restråstoff som skinn og bein fra nasjonal fiskeproduksjon. En utfordring er å utvinne omega-3-oljer og proteiner av tilstrekkelig god kvalitet til bruk i mat fra restråstoff. I tillegg kan forbrukerne ha reservasjoner mot å spise mat som er basert på råvarer fra restråstoff. I OMEGA-prosjektet prøver vi å forbedre ekstraksjon av omega-3 oljer og fiskegelatin fra restråstoff fra lakseproduksjon. Lakseoljen som er ekstrahert fra ferske skinn og bein i prosjektet har et meget lavt innhold av oksidasjonsprodukter som peroksider (PV<4 meq/kg olje) og aldehyder (AV<2). Det ble oppnådd helsebringende omega-3 fettsyrer i oljen (EPA og DHA) tilsvarende 5% av fettsyreinnholdet totalt. Vi ser at valget av teknologisk løsning for ekstraksjon av olje har stor effekt på kvaliteten av den ekstraherte oljen.  Ulike for-behandlinger er anvendt for å fjerne ikke-kollagent materiale fra lakseskinn. Flere ekstraksjonsteknologier ble undersøkt for å identifisere hvilken teknologi som gir best utbytte og sammensetning av aminosyrer for gelatin.  Både gelatin fra lakseskinn og -bein og fra hoder av hvit fisk (som referanse) er fremstilt for testing som veggmateriale i mikroinnkapsling av olje. I prosjektet jobber vi med å innkapsle den rene omega-3-oljen i mikrokapsler for å forhindre degradering av oljen og for å maskere uønsket lukt og smak fra oksidasjon, fortrinnsvis med bruk av fiskegelatin i kapselmaterialet. Det er foreløpig oppnådd mikrokapsler med olje både med og uten tilsatte antioksidanter, og disse er under evaluering med tanke på holdbarhet. Vi har undersøkt effekten av ulike mikrokapsel veggmaterialer som gum Acacia i kombinasjon med ekstrahert gelatin og andre ofte brukte proteiner (som myseprotein og albumin) på innkapsling av lakseolje. Gelatin fra skinn og fra bein har ulike egenskaper som påvirker resultatet ved bruk i innkapsling.  Mikrokapslene vil bli blandet inn i ulike matvarer slik at næringsverdien av disse øker. Vi holder på å undersøke hvordan forbrukerne oppfatter matvarer som inneholder produkter fra restråstoff og vil presentere noen data fra denne undersøkelsen.